La cocina taiwanesa y lo que dice sobre la identidad taiwanesa – MundoDaily

Taiwán es una isla autónoma de 24 millones de personas, conocida oficialmente como la República de China. Solo una docena de países la reconocen como nación porque China la reclama como una de sus provincias. Taiwán es llamado “Chinese Taipei” por organizaciones internacionales y en los Juegos Olímpicos.

La ambigüedad de la nacionalidad taiwanesa contrasta con la creciente reivindicación de la identidad taiwanesa. Más del 60 por ciento de las personas que viven en la isla se identifican como taiwaneses y alrededor del 30 por ciento se identifican como chinos y taiwaneses, según los últimos resultados de una encuesta anual. En la encuesta realizada por la Universidad Nacional Chengchi en Taipei. Solo el 2,5% se considera exclusivamente chino.

Pero, ¿qué los hace taiwaneses y no chinos? ¿Cómo crearán una narrativa cohesiva sobre su identidad? ¿Y cómo se reconcilian con su herencia china?

Para muchos, es a través de la comida, una de las cosas por las que la isla es conocida, además de su industria de semiconductores. Durante la última década, restauradores, escritores y académicos han comenzado a promover el concepto de cocina taiwanesa, reviviendo la cocina tradicional e incorporando productos e ingredientes locales, especialmente indígenas, a la cocina.

Están articulando y dando forma a una cultura culinaria china distinta, destacando una identidad taiwanesa que es orgánica, tangible e incrustada en la vida cotidiana. La comida encarna el anhelo de Taiwan por el reconocimiento como nación, o al menos como una cultura propia.

“Durante años, la ‘nación’ de Taiwán fue un concepto ambiguo”, Yu-Jen Chen, un historiador gastronómico de la Universidad Normal Nacional de Taiwán en Taipei, escribió en un libro de 2020: “Y esto hace que la pregunta ‘Qué es la cocina taiwanesa’ sea particularmente interesante”. Ella dijo que los esfuerzos para definir y dar forma a la cocina han permitido a los taiwaneses “probar y sentir ‘la nación’”.

Ian Lee es el propietario y chef ejecutivo del restaurante HoSu en Taipei. HoSu significa «buena isla» en dialecto taiwanés, y utiliza su menú para expresar su amor por la tierra de Taiwán: sus productos, terreno y aroma.

Uno de los platos de Lee, un pescado a la parrilla ahumado, está inspirado en la cocina de los atayal, uno de los muchos grupos indígenas de Taiwán. La sopa de fideos de arroz dingbiancuo, un refrigerio callejero popular, se eleva a un plato principal. El mango taiwanés se presenta en forma de terrazas donde se cultiva la hierba decorativa de postre.

“Quiero que otros vean lo maravilloso y vibrante que es Taiwán al contar las historias de nuestra patria”, dijo.

Lee cree que su comida podría mejorar las posibilidades de que el pueblo de Taiwán se enfrente a China, cuya amenaza de tomar la isla por la fuerza parece más real que en décadas.

“Tenemos que ayudar a la gente a identificarse con esta tierra para que eventualmente pueda surgir una identidad nacional”, dijo. “Entonces, si algo sucede, estaremos dispuestos a luchar por nuestra patria”.

En ninguna parte existe la comida independientemente de la política. Después de la independencia de México de España hace dos siglos, la cocina mexicana ayudó a formar una identidad nacional. En marzo, el máximo líder de China, Xi Jinping él dijo “Si el público puede tener vegetales en sus mesas es una cuestión política”.

En Taiwán, la idea de la cocina taiwanesa apareció por primera vez como una forma de diferenciarla de la cocina de los gobernantes japoneses coloniales de la isla a principios del siglo XX. Durante el gobierno autoritario del Partido Nacionalista, o Kuomintang, la comida taiwanesa se consideraba una cocina regional como la de Shanghai y Sichuan, pero tenía un estatus inferior.

Después del levantamiento de la ley marcial en 1987, especialmente después de que Chen Shui-bian, un nacionalista taiwanés, fuera elegido presidente en 2000, se sirvieron bocadillos taiwaneses en los banquetes oficiales. Las cocinas de los grupos indígenas y del pueblo Hakka, un subgrupo chino Han, comenzaron a crecer, reflejando la inclusión de una nueva democracia.

Hoy, pregunte a una docena de taiwaneses qué significa para ellos la cocina taiwanesa y es posible que obtenga una docena de respuestas.

Ching-yi Chen, un escritor gastronómico de Taipei, pidió a cada asistente al evento que trajera un plato que consideraran cocina taiwanesa. Una mujer de 20 años trajo tofu mapo, originario de la provincia china de Sichuan, porque creció comiéndolo. Un político independentista mayor trajo un plato de fideos de anguila. Este es un plato de Tainan, el bastión del gobernante Partido Progresista Democrático, que promueve el nacionalismo taiwanés.

Para la Sra. Chen, ambos calificaron como cocina taiwanesa. “Cualquier cosa en esta tierra que se transforme y se le dé una nueva forma o vida puede llamarse ‘cocina taiwanesa’”, dijo.

Señaló la prevalencia de la sopa de miso en las comidas taiwanesas, un vestigio del dominio colonial japonés. En Taiwán, la sopa puede acompañar fideos fríos, bolas de arroz glutinoso e incluso albóndigas, dijo, algo que probablemente no sucedería en Japón.

“La reinterpretación lo convierte en un plato nuevo y parte de la cocina taiwanesa”, dijo.

Tanto para la cocina como para la identidad taiwanesa, el aspecto más complicado es cómo reconciliarse con su herencia china.

“Para mí, el gobierno chino y mis antepasados ​​chinos son dos cosas diferentes”, dijo Chen. “Por mucho que nos gustaría mantenernos alejados del gobierno chino, la mayoría de la gente probablemente no irá tan lejos como para repudiar a sus antepasados”.

En su mayor parte, los taiwaneses parecen sentirse cómodos con su herencia china. Las calles de Taipéi pueden parecerse a las de cualquier ciudad del sur de China. La mayoría de la gente habla chino mandarín, aunque el dialecto taiwanés está ganando popularidad. Muchos caminos y lugares llevan nombres de provincias chinas. Me alojé en un hotel en Jilin Road y comí sopa de hígado de cerdo en un mercado nocturno que lleva el nombre de mi región natal, Ningxia.

Muchos restaurantes en Taipei afirman ofrecer cocinas de Sichuan, Hunan y Shanghai. Pero para aquellos chinos continentales que buscan comida china regional «auténtica», están en el lugar equivocado.

Los platos en un restaurante en Hunan no son nada picantes. El restaurante Shanghái del hotel Shangri-La de Taipei es excelente. Pero el plato más memorable, para mí, fue el arroz glutinoso al vapor con cangrejo de barro, un plato típico taiwanés.

Un lugar donde se hablan muchas lenguas indígenas y el primero en Asia en permitir el matrimonio entre personas del mismo sexo, Taiwán es una sociedad inclusiva. Esta es tu cocina. Es fusión, o todo vale, dijo Jewel Tsai, otra escritora gastronómica de Taipei.

“Es por eso que la cocina taiwanesa es difícil de definir”, dijo. “¿Cómo vas a definir algo que siempre se está expandiendo como una bola de nieve?”

Un grupo en el movimiento está elevando la cocina taiwanesa original, que ha sido disminuida y menospreciada durante más de medio siglo de represión política de los civiles taiwaneses bajo el gobierno del Kuomintang. Las élites taiwanesas fueron asesinadas o encarceladas. Hablar el dialecto taiwanés en las escuelas estaba sujeto a multas. Los restaurantes taiwaneses de lujo se convirtieron en cantinas públicas para acomodar a los dos millones de residentes del continente que fueron evacuados a la isla después de que el Kuomintang perdiera la guerra civil ante el Partido Comunista en 1949.

Los chefs de Mountain and Sea House, un restaurante de alta cocina que abrió sus puertas en Taipei en 2014, han rastreado recetas antiguas y reencarnado platos tradicionales de banquetes taiwaneses de hace un siglo. Uno de sus platos más exquisitos es un rollo de verduras elaborado con rodajas de calabaza y zanahoria entrelazadas y relleno de carne de cerdo negro y champiñones.

Los esfuerzos más audaces en la cocina taiwanesa los realizan personas como el Sr. Lee, el chef y propietario del restaurante HoSu, que trata de elevar la cocina y los ingredientes autóctonos.

En el debate político, los nacionalistas taiwaneses a menudo enfatizan la existencia de grupos indígenas como prueba de que Taiwán tiene sus orígenes únicos, de los cuales la cultura china es solo una parte, escribió Yu-Jen Chen, la historiadora de alimentos, en su libro. Aunque los grupos indígenas representan solo el 2% de la población de Taiwán, escribió, son una parte importante de la narrativa de la nación taiwanesa.

El Sr. Lee cree que los ucranianos lucharon bien contra Rusia porque se identifican fuertemente con su nacionalidad. Quiere usar su cocina para promover el sentido de identidad taiwanés.

“Todo el mundo es un pequeño tornillo”, dijo. “Necesitamos apretar y apretar bien estos tornillos para que el sistema funcione normalmente. Cuando el sistema funcione sin problemas, creo que el otro lado estará menos inclinado a involucrarse en agresiones o intentos de anexión”.